מחלה קורונרית

האם צריכת מזון מטוגן משפיעה על היארעות מחלה קורונרית?

מחקר שבוצע בספרד לא מצא קשר בין צריכת מזון מטוגן לבין תמותה או מחלה קורונרית. לדברי החוקרים, התוצאות תקפות רק במקומות שבהם דפוסי צריכת המזון דומים לאלו שבספרד

01.02.2012, 23:20

טיגון הוא שיטת בישול שכיחה במדינות המערב. הטיגון משנה את הערכים התזונתיים של המזון – תכולת המים יורדת, תכולת השומן עולה, בעיקר שומן טראנס, והצפיפות האנרגטית עולה. יחד עם זאת, לא כל השפעות הטיגון מובנות מאליהן. בתפוחי אדמה, למשל, טיגון מעלה את תכולת הסיבים בשל היווצרות עמילן עמיד לפירוק, ובחלק מסוגי הדגים כמעט ולא נראים שינויים בתכולת שומן הטראנס בעקבות טיגון. הטיגון משנה גם את הרכב השמן המשמש לטיגון, בעיקר כאשר נעשה בו שימוש חוזר, באמצעות תהליכי חמצון והידרוגנציה המעלים את תכולתו של שומן טראנס. הטיגון הוא תהליך מורכב שאינו מובן לחלוטין.

כמה מחקרים בחנו את ההשפעה הבריאותית של צריכת מזון מטוגן. מחקר ספרדי מצא כי צריכת מזון שטוגן תוך שימוש חוזר בשמן מעלה את הסיכון ליתר לחץ דם. מחקרים נוספים מצאו קשר להשמנה, בעיקר להשמנה מרכזית. מחקר איטלקי מצא קשר גם לירידה ברמות HDL. מחקר שבוצע בקוסטה-ריקה לא מצא קשר בין צריכת מזון מטוגן לבין התקפי לב בלתי קטלניים. מחקר INTERHEART (בהשתתפות 52 מדינות) מצא קשר בין צריכת מזון מטוגן לבין התקפי לב. במחקר זה נעשה ניסיון לבחון באופן פרטני את השפעת צריכת המזון המטוגן על תמותה ועל אירועים קורונריים.

המחקר בוצע כחלק מהזרוע הספרדית של מחקר EPICי(European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). במסגרת מחקר זה מילאו 41,438 משתתפים (מהם 15,632 גברים) בני 29–69 וללא מחלה קורונרית בתחילת המחקר שאלונים מפורטים לגבי דפוסי צריכת המזון. השאלונים כללו מידע לגבי 662 סוגי מזון שונים, מתוכם 212 מזונות מטוגנים, וכן מידע לגבי שיטות הבישול וכדומה. המשתתפים התגוררו בחמישה אזורים שונים בספרד, שנבחרו כך שייוצגו דפוסי הדיאטה השונים באזורים השונים (בצפון לעומת הדרום ובאזורי החוף לעומת מרכז הארץ).

במשך 11 שנות מעקב (חציון) נאספו נתונים לגבי תמותה ולגבי תחלואה קורונרית, הן באמצעות שאלונים טלפוניים והן באמצעות הצלבת מידע עם מרשמים לאומיים ואזוריים.

צריכת המזון המטוגן הממוצעת הייתה 138 גרם ליום (מתוכם 14 גרם של שמן ששימש לטיגון). הטווח היה 0–817 גרם ליום בקרב גברים ו-0–657 גרם ליום בקרב נשים. המזון המטוגן היווה כ-7% מכלל צריכת המזון. הטיגון בוצע בשמן זית, שמן חמניות או שמנים צמחיים אחרים.

צרכנים של כמויות גדולות של מזון מטוגן נטו להיות צעירים יותר, משכילים יותר ובעלי עבודה שדורשת יותר פעילות גופנית. כמו כן נטו יותר לעישון וצריכת אלכוהול, ולצריכה מופחתת של ירקות, פירות, דגים שאינם מטוגנים ומוצרי חלב. כמו כן נמצאה בקרבם שכיחות נמוכה יותר של היפרליפידמיה, סוכרת ויתר לחץ דם.

במשך המעקב ארעו 606 אירועים קורונריים מוחלטים (definite), מתוכם 466 התקפי לב ו-140 מקרי תעוקת חזה שדרשו רה-וסקולריזציה. נמצאו 712 אירועים מוחלטים סבירים או אפשריים. כמו כן נמצאו 1,135 מקרי מוות (עקב גורם כלשהו).

לא נמצא סיכון מוגבר לאירועים קרדיווסקולאריים מוחלטים עם העלייה בצריכת המזון המטוגן. לאחר שהובאו בחשבון הגיל, המין, והצריכה האנרגטית הכללית בהשוואה למשתתפים שנכללו ברבעון הצריכה הנמוך ביותר, הסיכון היחסי ברבעון השני היה 1.15 (95%iCI 0.91-1.45), ברבעון השלישי 1.07 (95%iCI 0.83-1.38), וברבעון הצריכה הגבוה ביותר 1.08 (95%iCI 0.82-1.43). תוצאות דומות התקבלו גם כאשר הובאו בחשבון אירועים סבירים או אפשריים, וגם לאחר שהובאו בחשבון גורמים משפיעים נוספים כגון BMI, היקף מתניים ויתר לחץ דם.

כמו כן לא נמצא סיכון מוגבר לתמותה עם עליית צריכת המזון המטוגן (הסיכון היחסי ברבעון הצריכה הגבוה ביותר לעומת הנמוך ביותר היה 0.93 (95%CI 0.77-1.14).

גם כאשר נבחנה באופן פרטני צריכתם של סוגי מזון מטוגן שונים – דגים, בשר, תפוחי אדמה וביצים – לא נמצא קשר לאירועים קורונריים או לתמותה.

החוקרים מסכמים כי בספרד, מדינה ים תיכונית שבה הטיגון מתבצע בעיקר בשמן זית ושמן חמניות וכמויות גדולות של מזון מטוגן נצרכות הן בבית והן מחוץ לו, לא נמצאה השפעה של צריכת מזון מטוגן על היארעות אירועים קורונריים ועל התמותה הכללית.

לא ניתן להחיל את התוצאות על מדינות אחרות, שבהן נעשה שימוש בשומן מן החי לטיגון (שכן שומן מן החי נוטה יותר לחמצון). כמו כן בספרד המקור העיקרי למזון מטוגן אינו מסעדות מזון מהיר, שבהן מבוצע שימוש חוזר בשמן הטיגון, והטיגון שכיח מאוד גם בבישול הביתי, שבו ניתן להניח כי לא נעשה שימוש כזה. נוסף לכך, חטיפים מטוגנים שתכולת המלח בהם גבוהה אינם שכיחים בספרד.

ערכה: ד"ר ורד פרכטר
מקור:

Guallar-Castillon et al.;Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study, BMJ. 2012 Jan 23;344:e363.

נושאים קשורים:  מחלה קורונרית,  מזון מטוגן,  שומן טראנס,  מחקרים
תגובות